Voor beginners kan een kookboek of recept soms lijken op abracadabra, er worden allerlei termen gebruikt, waarvan je niet weet wat het inhoud. Maar wanneer je je er even in verdiept en het beginsel kent, dan kun je met elk recept uit de voeten. In dit blog: hoe maak je een roux, vinaigrette en geklaarde boter.

De basis informatie heb ik in de serie koken met Mereltje bij elkaar gezet. Verschillende kooktechnieken, kwamen al aan bod in: Koken met Mereltje, het begin. Informatie over maten / gewichten en oventemperaturen / standen vind je in Koken met Mereltje 2, basis informatie.

Hoe maak je.....geklaarde boter?

Geklaarde boter wordt soms in recepten genoemd, je gebruikt het bijv. bij het maken van verschillende sausen. Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter, dat komt doordat deze boter eerst gesmolten is en het water en de vaste bestanddelen gescheiden zijn van het vet.

Geklaarde boter maken: Doe de boter in een pan en zet hem op een heel laag vuur, smelt de boter langzaam , zonder te roeren. De boter gaat een beetje schiften, schep het schuim er voorzichtig af. Laat de boter nog iets verder smelten en giet dan behoedzaam het heldere vet over in een andere pan, zodat het dik achter blijft. Het heldere vet noemen we de geklaarde boter.

Hoe maak je.....vinaigrette

Vinaigrette wordt vaak gebruikt in salades, het is gemaakt van azijn en olie.
Vinaigrette maken: doe een deel azijn in een kom, doe daar twee keer deze hoeveelheid olijfolie bij, voeg een snufje zout en peper toe.  Klop dit goed door elkaar met een vork of garde. Dit is je basis vinaigrette. Je kunt er nog een extra smaakje aan toevoegen afhankelijk van je gerecht.

Pittig: een theelepeltje mosterd toevoegen
Fris zuur: een theelepeltje citroensap
Zoet: een theelepeltje honing

Hoe maak je.....een roux

Een roux is een mengsel van boter en bloem dat je vaak gebruikt als basis voor een saus. Naarmate je er meer vloeistof bij doet wordt het resultaat dunner.
Een roux maken: smelt de boter en voeg voor een blanke roux de bloem in een keer toe, roer het totdat er een papje ontstaat. Zet je vuur laag en laat het al roerende even garen, voeg dan een beetje van je vloeistof toe, blijf roeren tot er glad deegje ontstaat en voeg zo al roerende steeds meer vloeistof toe. Wil je een bruine roux, laat de boter dan heter worden en laat het papje met de bloem even bruinen voordat je het vocht erbij doet.

De hoeveelheden: Neem steeds gelijke hoeveelheden boter en bloem. Voor een gebonden soep neem je ongeveer 40 gram boter en bloem op een liter vocht. Voor saus of ragout neem je 45 gram boter en bloem op een halve liter vocht. Voor een dikke saus bijv. om te gebruiken in kroketten, neem je 60 gram boter en bloem op een halve liter vocht.

Het vocht dat je gebruikt is afhankelijk van je gerecht, dat kan bijv. water zijn, maar ook melk of bouillon.
Tip: Bij een warme roux moet je een koude vloeistof toevoegen, bij een koude roux een warme vloeistof.