Voor beginners kan een kookboek of recept soms lijken op abracadabra, er worden allerlei termen gebruikt, waarvan je niet weet wat het inhoud. Maar wanneer je je er even in verdiept en het beginsel kent, dan kun je met elk recept uit de voeten. In dit artikel de voornaamste kooktechnieken.

Wanneer ik een recept las en daarin zag, dat ik mijn vlees moest braiseren of de ui sueren, even snel een roux of  vinaigrette moest maken of geklaarde boter moest gebruiken, haakte ik al snel af. Ik had geen idee wat daar allemaal mee bedoeld werd. Wilde ik eens lekker gaan bakken stond er in het recept dat ik mijn oven moest voorverwarmen op 200 graden, had mijn oven alleen een knop met de nummers 1 tot en met 8, wat moest ik daar nu weer mee. Ook gewichten en maten voor de ingrediënten konden voor veel vragen zorgen. In de loop der jaren heb ik dat abracadabra weten te ontcijferen en eenmaal deze basis onder de knie, wist ik snel en gemakkelijk wat er bedoeld werd. De recepten zijn opeens niet meer zo ingewikkeld en kunnen gemakkelijk begrepen en gemaakt worden. Voor sommige weetjes heb ik een spiekbriefje in mijn kookboek zitten, hoe was het ook alweer?

(leren over: maten, gewichten en temperaturen in Koken 2)

Omdat ik denk dat er vast meer mensen zijn, waarvoor dat handig is, heb ik eens wat basis informatie bij elkaar gezet. Verschillende kooktechnieken, hoe heet het en wat is het, maten en gewichten, oventemperaturen en standen, hoe maak je een basis.... en kook en keukentips.

Kooktechnieken, wat is...?

Kooktechnieken zijn in feite de manieren waarop je je gerecht kunt bereiden, de bekendste is daarvan natuurlijk koken, maar er zijn er nog veel meer. Hoe heet het en wat is het?

Koken: Je maakt je ingrediënt gaar in kokend water of bouillon. Wanneer er verder niets staat aangegeven in het recept kies je voor water, moet je een bouillon gebruiken staat dat erbij. Vaak kun je de ingrediënten die je wilt garen al meteen in de pan met koud water opzetten en aan de kook brengen, soms, zoals bijv. met pasta’s, breng je eerst je water aan de kook en voegt dan pas je ingrediënt toe. In het recept staat aangegeven hoe lang het moet koken, die tijd begint te lopen zodra het water met het ingrediënt erin kookt. Je ziet of het water kookt, doordat het bubbelt.

Stomen: Je maakt je ingrediënt gaar in stoom. Hiervoor breng je in een pan water of bouillon aan de kook, dan hang je de ingrediënten in een stoommandje daarboven en sluit de pan met het deksel. De smaken blijven op deze manier heel goed bewaard, doordat je producten niet met water in aanraking komen. Er zijn ook speciale stoompannen en tegenwoordig ook stoomovens verkrijgbaar.

Blancheren: Je ingrediënt onderdompelen in kokend water en daarna direct afspoelen onder koud stromend water, het garings-proces wordt dan gestopt, je ingrediënt blijft mooi stevig en goed van smaak en kleur. Blancheren wordt gebruikt groenten te conserveren om in te vriezen, maar ook om vlees of vis te ontvetten of tomaten te ontvellen. Je kunt een gewone grote kookpan gebruiken, met behulp van een schuimspaan of draadmandje haal je het product weer uit het kokende water.

Pocheren: Water met een scheutje azijn tot net iets onder het kookpunt brengen en daarin je ingrediënt gaar maken. Deze techniek wordt meestal gebruikt voor kwetsbaar voedsel, zoals eieren, vis of fruit. In plaats van water met azijn wordt soms ook bouillon of wijn gebruikt. De beste temperatuur is 90°C, net voordat je vloeistof begint te borrelen.
Je kunt je product voorzichtig met een schuimspaan in je pan laten zakken, maar er zijn ook speciale pocheerschaaltjes, heel handig voor bijv. eieren. Je kunt een ei ook rechtstreeks in het water pocheren, zorg dat je een goed vers ei hebt, dan is het eiwit stevig en blijft bij elkaar. Je kunt ook voordat je het ei toevoegt even roeren in het water, zodat een kolk ontstaat, breek je ei precies boven de kolk, dan draait het eiwit mee en komt zo mooi rond de dooier.

BAKKEN: MET BAKKEN KUNNEN TWEE TECHNIEKEN WORDEN BEDOELD.

1: Het bakken van brood en gebak, zoals cake, koek, taart en vlaai, in de oven.
2: Het garen en / of bruin laten worden van producten, zoals vlees, pannenkoeken of een eitje, in een koekenpan. De pan moet een speciale laag hebben (teflon) zodat het product niet aanbrand of je gebruikt een beetje olie of boter in de pan.

Braden: Op een hoge temperatuur, 180-200°C, het vlees dichtschroeien en daarna garen. Om je vlees goed dicht te kunnen schroeien, zorg je ervoor dat het oppervlak goed droog gedept is met keukenpapier, je krijgt dan een mooie krokante buitenkant. De vleessappen blijven door snel dichtschroeien mooi in het vlees. Het garen neemt wel wat meer tijd in beslag en in afhankelijk van de grootte en dikte van het product. 
Je kunt braden in een open pan, maar ook gebruik maken van een oven of aan het spit. De pan of braadslee wordt niet afgedekt, omdat er dan condens vormt, wat de temperatuur weer naar beneden gaat.

Poêleren is eigenlijk gewoon het braden in een gesloten pan, op de kachel of in de oven. Kies voor een pan die goed warmte vast houd, met een dikke bodem en goed sluitende deksel. Het product word gegaard in eigen vocht, soms wordt er een beetje boter of vet toegevoegd.  Geschikt voor grotere stukken vlees, die je met gewoon braden niet goed gaar krijgt.

In de oven: De oven voorverwarmen op ongeveer 200°C, nadat je het vlees in een pan hebt dichtgeschroeid, leg je het in een passende braadslee. Het vlees moet genoeg ruimte hebben, zodat het braadvocht snel kan verdampen. Maar als de ruimte te groot is verbrand de vetstof en brand het aan. Om de korst mooi sappig te houden, moet je er regelmatig wat van het vet over laten druipen, arroseren noemen ze dat wel eens in een recept.

In plaats van een braadslee kun je ook een braadzak gebruiken of het vlees in aluminiumfolie wikkelen. Je hoeft daar geen boter of vet toe te voegen, maar kunt wel kruiden, knoflook of uienringen erbij doen, voor een extra lekkere smaak. Na het braden laat je het vlees 10 minuutjes afkoelen, voordat je de zak of het aluminiumfolie open doet. Het vocht wat in de verpakking zit is lekker om te gebruiken in de jus of saus. 

Aan het spit: Zorg dat je vuur of verwarmingselement heel goed warm is en plaats het vlees aan het spit dichtbij de warmtebron om het eerst dicht te schroeien. Is het dichtschroeien klaar, dan verder van de warmtebron zetten of de warmtebron op een lagere temperatuur zetten. Wanneer je onder het vlees een bakje zet, kun je met het braadvocht wat je opvangt, het vlees regelmatig bedruipen. Het vlees regelmatig draaien om overal te bruinen en te garen.

Grillen: Soms ook roosteren of grilleren genoemd, is het dichtschroeien, bruin en gaar maken  van vlees en groente op een rooster. Vaak komt de warmte rechtstreeks van een vuur, zoals bij een barbecue, maar het kan ook een gloeiende grill in de oven, een hete contactgrill of een grillpan op een kooktoestel zijn. Er wordt bij deze manier van garen meestal geen vet gebruikt, soms worden de producten een beetje ingewreven met wat olie of een bak en braad product, dan wordt de kleur van het gerecht mooier. Ook worden er vaak gemarineerde producten gebruikt.

Stoven: Je ingrediënten lange tijd op een temperatuur van ongeveer 90°C gaar laten worden in water, bouillon, wijn of vruchtensap. Je kunt hiervoor het beste een pan nemen met een dikke bodem, ook kun je stoven in de oven, neem een schaal die je kunt afsluiten.

Braiseren of smoren: je gerecht in vet aanbraden, daarna wat water (of een andere vloeistof) toevoegen en de pan met een deksel afsluiten, waarna het gerecht op een zacht vuur gaar kan worden.

Roerbakken: In een wok verhit je een klein beetje olie, daar gaan de ingrediënten in en al omscheppend bak je deze beetgaar.

Frituren: in een frituurpan met heel hete olie van 160-190°C of vet worden de ingrediënten ondergedompeld. Je gerechtje wordt gaar en krijgt een krokante korst. Sommige producten moet twee keer frituren eerst licht garen, aflaten koelen en overbakken tot het gaar en knapperig is.

Sueren: in een beetje boter je ingrediënt uit laten zweten. Het overtollig water eruit zweten, zonder het ingrediënt te laten verkleuren. Een ui glazig laten worden is daar een voorbeeld  van. Deze techniek wordt vaak gebruikt als basis voor een saus, daarna worden in dezelfde pan de andere ingrediënten toe gevoegd,  zodat de smaak die in de boter is ingetrokken behouden blijft.

Sauteren: deze techniek lijkt op sueren, maar dan word een pan zonder deksel gebruikt en een hoger vuur.

Gratineren: de bovenkant van je gerecht een korstje geven. Het gerecht wordt bestrooid met bijv. geraspte kaas, paneermeel of  boter, daarna doormiddel van een brander of verhitting in de oven een bruin korstje maken.

Glaceren: betekend eigenlijk je gerechtje van een glanzend laagje voorzien. Op vlees kan dat bijv. door het in te smeren met honing en dan bereiden in de gril of oven. Groenten kun je gaar koken in een suiker oplossing, waarbij je het vocht laat verdampen, zodat er een stroop overblijft die glans geeft.
De term glaceren wordt ook gebruikt voor de glanzende laagjes fondant of icing op cake of gesmolten chocoladelaagjes op fruit.

Au bain-marie: Je zet een grote pan met water op het vuur en brengt het water aan de kook, in deze pan zet je dan een kleine pan of schaal, waarin je je ingrediënt doet. In die binnen-pan komt de temperatuur nooit boven de 100°C, deze techniek wordt bijv. gebruikt om chocolade te smelten.

Flamberen: Je giet wat verwarmde alcoholhoudende drank over je gerecht en steekt het aan, de alcohol, of een gedeelte daarvan verbrand, het geeft een bijzonder smaak aan je gerecht.